Cómo hacer un risotto al azafrán

El risotto al azafrán es uno de los platos típicos de la tradición culinaria de Lombardía, que gracias a su fácil preparación y a su delicada presentación, se ha generalizado en toda Italia y es hoy por hoy, uno de los risottos más populares entre los jóvenes y los gourmets del país. Tiene sentido, ​el azafrán le añade un color amarillo brillante, casi dorado, dotándolo del sutil y elegante aroma de esta especia procedente de Asia Menor, que lo hace irresistible.

​Ojo, a menudo, en muchos recetarios de cocina y restaurantes, se confunde el risotto al azafrán con el risotto ​alla Milanese, que tiene pequeñas pero importantes diferencias con el risotto al azafrán, ya ​que no se le añade vino e incorpora tuétano de ternera en la receta.

Aportamos un dato curioso que gustará a melómanos amantes de la cocina, el gran músico Giuseppe Verdi era tan aficionado a este aromático risotto, que a veces podemos encontrar el risotto al azafrán con el nombre de risotto “alla Verdi”.

Dependiendo de la zona geográfica, ya sea de mar o interior, se pueden encontrar en Italia ​diferentes versiones del risotto al azafrán, bien acompañándolo de hongos, salchichas, ​gambas o mariscos. En su variante tradicional se elabora con caldo de carne, pero si quieres ​un sabor más ligero se puede preparar también con un buen caldo de verduras.

En esta receta te presentamos la versión clásica del risotto lombardo. Podrás lucirte en la cocina con ingredientes muy sencillos y sin ocuparte mucho tiempo. Ya sabes, de fondo la Traviata a todo volumen y marchando un risotto al azafrán.

Receta de risotto al azafrán

Ingredientes:

400 gr. de arroz para risotto Scotti
60 gr. de mantequilla sin sal
50 ml. de vino blanco seco
1 cebolleta pequeña
Hebras de azafrán
80 gr. de parmigiano rallado
1 litro de caldo de ave
Sal
Pimienta blanca

Elaboración:

Pela y pica muy menuda la cebolleta. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade la mitad de la mantequilla y deja que se derrita a fuego suave. Cuando esté esparcida por toda la superficie, añade la cebolleta picada y pocha a fuego suave para que no se queme, hasta que la veas transparente.

Añade las hebras de azafrán y el arroz para risotto Scotti, tostando el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse transparente. Vierte el vino blanco y deja evaporar hasta que no aprecies el olor a alcohol.

Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Es el momento de que añadas el caldo de ave bien caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos. Salpimienta en la última de las tomas de caldo, pero ten en cuenta que vas a usar un queso especialmente salado, para ajustar la cantidad de sal.

Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, quítalo del fuego y añade el resto de mantequilla y el parmigiano rallado, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes.

Tapa y deja reposar el risotto un par de minutos. Decora con un poco de parmigiano extra en lascas para servirlo.

¡Ya puedes disfrutar de un estupendo risotto al azafrán!