Cómo preparar risotto de bacalao

El risotto de bacalao es un plato delicado y refinado, gracias a este exquisito pescado blanco con gran versatilidad en la cocina y larga tradición culinaria en España. Sin duda, en tiempos de Cuaresma, el bacalao es el rey indiscutible de nuestros fogones, pero el bacalao es un ingrediente muy utilizado durante todo el año. En esta receta vamos a utilizar una pieza del lomo de bacalao ya desalado. El sabor a Italia de este risotto de bacalao se lo darán los acompañantes de la receta: tomates secos y aceitunas negras.

En primer lugar los famosos tomates secos, perfectos por su mezcla de sabor dulce y salado, que aportan un característico bouquet italiano al plato. No en vano, esta forma de conservar los tomates surgió en la Sicilia rural, donde tradicionalmente se cosechaban los tomates en los calurosos meses de verano y para conservarlos todo el año, se ingenió su secado en cestas de mimbre al sol durante varios días, girándolos pacientemente para que el secado fuera uniforme. Un verdadero manjar fácil de encontrar hoy en día en los mercados.

Añadiremos también aceitunas negras a nuestra receta. Por su gusto fuerte, afrutado y ligeramente ácido, las aceitunas negras combinan a la perfección con el resto de ingredientes de este risotto de bacalao. En Italia es la aceituna negra la más utilizada en la confección de platos de pastas y arroces, siendo la variedad gaeta, también llamada “la perla italiana”, la preferida para ello.

Esta receta de risotto de bacalao, tomates secos y aceitunas negras puede parecernos a priori complicada en su ejecución, pero por el contrario, una vez tenemos todos los ingredientes en nuestra despensa, todo será coser y cantar, consiguiendo un plato espectacular con un mínimo esfuerzo.

Receta de risotto de bacalao, tomates secos y aceitunas negras

Ingredientes:

300 gr. de arroz para risotto Scotti
900 ml. de caldo de pescado
350 gr. de lomo de bacalao desalado
1 cebolleta pequeña
1 diente de ajo
8 piezas de tomate secos
10 aceitunas negras sin hueso
Aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla sin sal
5 cucharadas de queso parmigiano picado grueso
Hojas de romero
1 cucharada de perejil fresco picado
Sal
Pimienta blanca

Elaboración:

Pela y pica muy menuda la cebolleta y el ajo. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade dos cucharadas de aceite y pocha a fuego suave para que no se quemen, hasta que la cebolla esté transparente.

Añade el arroz para risotto Scotti, tostando el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse transparente. Vierte el vino blanco y deja evaporar hasta que no aprecies el olor a alcohol. Añade las aceitunas y los tomates secos picados.

Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Es el momento de que añadas el caldo bien caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos. Salpimienta en la última de las tomas de caldo, pero ten en cuenta que vas a usar un queso y un pescado especialmente salados, para ajustar la cantidad de sal.

Lamina ¾ partes del bacalao, el resto pícalo muy menudo.

Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añade la mantequilla, el bacalao picado, ¾ partes del queso parmigiano y el perejil, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes.

Tapa y deja reposar un par de minutos. Dispón sobre cada plato las láminas de bacalao y encima el risotto. Espolvorea con el resto del queso y romero picado muy fino para servirlo.

¡Ya puedes disfrutar de un estupendo risotto de bacalao!