Cómo hacer risotto de setas

El risotto ai funghi o risotto de setas es un clásico primer plato otoñal, sabroso y aromático cuando optamos por la presencia en la receta del codiciado boletus, que mantiene toda su fragancia y textura incluso cocido. Muy extendido en las mesas de toda Italia, es probablemente uno de los “risottos” que más se ha exportado al resto del mundo, ya que el risotto de setas es fácil y rápido de preparar y no requiere de grandes conocimiento culinarios, pudiendo además reemplazar al rey de los hongos por el más humilde y económico champiñón o por otra variedad de setas y hongos más asequibles.

Durante la temporada que es posible encontrar los hongos frescos, este plato resulta delicioso. Pero nada impide llevar el risotto ai funghi a nuestra mesa durante el resto del año, gracias a la presencia de boletus y otras variedades de setas en los mercados, tanto deshidratadas como congeladas, que harán de tu risotto de setas un plato sabroso y nutritivo.

Gusta a todo el mundo y es apto para personas vegetarianas, que obtendrán la proteína de la suave carne de las setas. Sin duda alguna, nutricionalmente esta receta es muy completa y equilibrada, perfecta incluso como único plato.

Te mostramos aquí la versión de risotto ai funghi realizada con hongos frescos. Si no los tuvieras a mano y los eligieras deshidratados, solamente ten en cuenta que tendrás que hidratarlos una media hora antes para devolverles su textura original. Como contrapartida, tienes un pequeño truco a tu alcance, incorporar el agua resultante de la hidratación al caldo que usarás en la receta, para acentuar su sabor y aroma.

Receta de risotto de setas o risotto ai funghi

Ingredientes para el risotto:

320 gr. de arroz para risotto Scotti
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
900 ml caldo de boletus o setas; o de verduras
60 gr. de mantequilla sin sal
45 gr. de parmigiano rallado
300 gr. de boletus u otro hongo fresco
Perejil fresco picado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca

Elaboración del risotto:

Limpia los hongos con ayuda de un cuchillo y de un trapo húmedo. Lamínalos y reserva.

Pela y pica muy menuda la cebolla y el diente de ajo. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade la mitad de la mantequilla y deja que se derrita a fuego suave. Cuando esté esparcida por toda la superficie, añade la cebolla y el ajo picados y pocha a fuego suave para que no se quemen, hasta que la cebolla esté transparente.

Añade el arroz para risotto Scotti y tuesta el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse transparente.

Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Es el momento de que añadas el caldo bien caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos.

Saltea los hongos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, a fuego fuerte. Una vez doradas las láminas, espolvorea con perejil fresco recién picado.

Justo en la última de las tomas de caldo, agrega los hongos salteados y salpimienta. Ten en cuenta que vas a usar un queso especialmente salado, para ajustar la cantidad de sal. Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añade el resto de la mantequilla y el parmigiano rallado, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes.

Tapa y deja reposar un par de minutos. Decora con un poco de perejil picado para servirlo.

¡Ya puedes disfrutar de un estupendo risotto de setas!