Cómo hacer un risotto a la milanesa

El risotto a la milanesa es uno de los platos más conocidos y característicos de Italia. Allí les gusta referirse a él como “arroz amarillo”, nombre que le da el característico color que le aporta el azafrán, un ingrediente imprescindible en esta receta. Aunque originario de la ciudad de Milán, es considerado plato nacional y hasta tiene concurso propio, el Giallo Milano, que decide anualmente qué establecimiento hace el mejor risotto a la milanesa.

La Accademia Italiana della Cucina establece que el tradicional risotto a la milanesa tiene que llevar: arroz especial para risotto, mantequilla, caldo de carne de buey, médula de ternera, cebolla, azafrán y queso Parmigiano Reggiano. Pero amigos, una cosa son las estrictas reglas académicas y otras las fronteras de nuestras cocinas, donde somos libres de aplicar nuestra imaginación y nuestros recursos. Por eso en la receta de hoy, vamos a hacer una versión atrevida del risotto a la milanesa… ¡Allá vamos!

En lugar de caldo de carne utilizaremos un caldo de pescado, la base perfecta para los ingredientes marineros que añadirán chispa a nuestro risotto: cigalas y ralladura de hueva de mújol seca (que podemos sustituir por huevas de atún sin problema). Para quedar como auténticos chefs haremos un jugo de azafrán, que incorporaremos en el emplatado final para acentuar el sabor, el aroma, y el característico color amarillo de esta famosa receta.

Seguro que nuestra particular versión del risotto a la milanesa con cigalas y ralladura de mújol supera todos los concursos y academias posibles.

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Receta de risotto a la milanesa con cigalas y ralladura de mújol

Ingredientes:

400 gr. de arroz para risotto Scotti
30 gr. de ralladura de hueva de mújol seca
8 cigalas peladas
800 ml. de caldo de pescado
1 cucharadita de azafrán
1 cebolleta
1 nuez de mantequilla sin sal
2 cucharadas de parmigiano rallado
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca
Sal
Jugo de azafrán:
150 ml. de nata
100 ml. de caldo de pescado
6 hebras de azafrán
Sal

Elaboración:

Pela y pica muy menuda la cebolleta. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade 2 cucharadas de aceite y pocha a fuego suave para que no se queme, hasta que la cebolleta esté transparente.

Añade el arroz para risotto Scotti, el azafrán y parte de la ralladura de hueva de mújol seca, y tuesta el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque el arroz comenzará a ponerse transparente.

Llegado este punto, baja el fuego de nuevo e incorpora el caldo de pescado bien caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos. Salpimienta en la última de las tomas de caldo, pero ten en cuenta que vas a usar un queso especialmente salado, para ajustar la cantidad de sal.

Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añade el queso parmigiano y la mantequilla, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes. Tapa y deja reposar un par de minutos.

Mientras reposa, salpimienta las cigalas, y espolvorea con la ralladura de hueva de mújol restante, para saltearlas a continuación ligeramente con un poco de aceite.

En la misma sartén añade la nata, el caldo de pescado y el azafrán. Deja hervir hasta que la salsa tenga consistencia y rectifica de sal.

Sirve el risotto a la milanesa en los platos, colocando encima las cigalas y añadiendo el jugo de azafrán alrededor.