Cómo hacer un risotto de almejas y alcachofas

El risotto de almejas y alcachofas es un típico plato de mari e monti, la combinación perfecta del mar y la huerta o mar y montaña. Una versión refinada del risotto adecuada para una ocasión especial, ideal si la acompañamos de un buen vino blanco. El sabor ligeramente amargo de las alcachofas, está equilibrado en esta elaboración con la incorporación de las almejas, que aportan un toque marino que combina muy bien con cualquier verdura.

Antes de incorporar el arroz para risotto Scotti en nuestra receta, saltearemos las alcachofas junto al pochado de cebolleta y ajo. Al mismo tiempo, el jugo resultante de cocer las almejas lo aprovecharemos para intensificar el sabor del caldo en el que cocerá el arroz. De esta manera, conseguiremos una concentración máxima de sabores de nuestros ingredientes, muy importante para conseguir un risotto sabroso y aromático.

En Calabria, suelen aderezar con un poco de chile el risotto de almejas y alcachofas, para darle un sugerente toque picante.

El risotto es uno de esos platos que nos obliga a reducir la velocidad, a relajarnos delante de los fogones, aunque sean veinte minutos, por su fácil preparación. Sólo se requiere paciencia, que al final será gratamente recompensada con un delicioso risotto de almejas y alcachofas.

¡Seguro que tus invitados repiten!

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Receta de risotto de almejas y alcachofas

Ingredientes para el risotto: 

400 gr. de arroz para risotto Scotti
5 alcachofas
200 gr. de almejas
2 cebolletas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
100 gr. de parmigiano rallado
800 ml. de caldo de pescado
100 ml. de vino blanco
1 limón
Perejil picado
Sal
Pimienta blanca

Elaboración del risotto:

Limpia las alcachofas retirando las hojas más verdes. Reserva una de ellas entera y trocea y rocía el resto con el zumo del limón.

Hierve un poco de caldo de pescado e incorpora las almejas limpias, en cuanto se abran retíralas. Reserva algunas con concha y separa la carne del resto. Cuela el caldo que ha quedado de su cocción.

Pela y pica muy menuda las cebolletas y el ajo. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade 4 cucharadas de aceite y pocha a fuego suave para que no se quemen, hasta que la cebolleta esté transparente. Agrega las alcachofas troceadas y rehógalas sin parar de remover.

Añade el arroz para risotto Scotti y tuesta el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse transparente. Vierte el vino blanco y deja evaporar hasta que no aprecies el olor a alcohol.

Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Incorpora primero el caldo resultante de la cocción de las almejas y a continuación, el caldo de pescado bien caliente. Incorpóralo poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos. Salpimienta en la última de las tomas de caldo, pero ten en cuenta que vas a usar un queso especialmente salado, para ajustar la cantidad de sal.

Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añade la carne de las almejas, el queso parmigiano y tres cucharadas de aceite de oliva, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes. Tapa y deja reposar un par de minutos.

Mientras reposa, corta la alcachofa reservada en laminas finas y fríelas en abundante aceite hasta que queden crujientes.

Sirve el arroz con ayuda de un molde y decora el plato con las alcachofas crujientes, alguna almeja con concha y un hilo de aceite alrededor. Espolvorea un poco de perejil sobre el risotto de almejas y alcachofas.