Cómo hacer un risotto de setas, gambas y rúcula

Te presentamos una típica receta de mar y montaña, de “mare monte” como dicen en Italia, un risotto de setas, gambas y rúcula. La podemos ver aplicada tanto a un risotto como a una pasta, y la particularidad está en combinar productos marinos con productos de la huerta o del campo indistintamente. Cada región suele darle su toque particular, pero es un plato popular en toda la tradición culinaria italiana, que se aprovecha del maravilloso ciclo de las cosechas y de los productos de cada temporada, en la tierra y en el mar.

Cuando se estrena la estación otoñal, este tipo de risotto de setas se engrandece con la llegada de las setas silvestres, sobre todo del boletus. En la región del Véneto es frecuente ver elaboraciones donde se suele combinar esta delicada y sabrosa seta con las gambas. Éstas últimas, las gambas, son fáciles de encontrar durante todo el año en los mercados y en esta receta, vamos a aprovecharlas por entero, ya que de los restos de su monda sacaremos todo su jugo y sabor a marisco, para integrarlo en el caldo base que usaremos para cocer el arroz. Este es uno de los secretos de un buen risotto, dotarlo de fundamento y de sustancia, de manera sencilla, aprovechando al máximo los alimentos. A la manera de nuestras abuelas, solo se requiere paciencia y mimo.

Para culminar nuestra receta, añadiremos en el emplatado final el aroma de la rúcula fresca, que le aportará no solo color, sino también mucha frescura al plato.

Este risotto de setas, gambas y rúcula resultará un delicado bocado muy nutritivo. Estamos seguros que será una de las estrellas de tu cocina.

Risotto de setas, gambas y rúcula

Ingredientes:

300 gr. de arroz para risotto Scotti
1 cebolleta pequeña
1 diente de ajo
16 gambas grandes
80 gr. de setas
1 litro de caldo de verduras
1 manojo de rúcula
50 ml. de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
1 cucharada de mantequilla sin sal
2 cucharadas de parmigiano rallado

Elaboración:

Pela las gambas. En un cazo, asa las cáscaras y las cabezas, aplastándolas para sacarles todo el jugo. Añade el caldo de verduras y deja que rompa a hervir, cuela y reserva. Aparta las colas de gambas peladas en la nevera.

Pela y pica muy menuda la cebolleta y el ajo. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade 4 cucharadas de aceite y pocha a fuego suave para que no se quemen, hasta que la cebolla esté transparente. Agrega las setas desmenuzadas y cocina hasta que esté ligeramente doradas.

Añade el arroz para risotto Scotti y tuesta el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse transparente. Vierte el vino blanco y deja evaporar hasta que no aprecies el olor a alcohol.

Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Es el momento de que añadas el caldo bien caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos. Salpimienta en la última de las tomas de caldo, pero ten en cuenta que vas a usar un queso especialmente salado, para ajustar la cantidad de sal.

Calienta un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte y saltea las colas de las gambas ligeramente sazonadas.

Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añade la mantequilla, el queso parmigiano y las gambas salteadas, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes.

Tapa y deja reposar un par de minutos. Dispón sobre cada plato un manojito de rúcula para servirlo.

¡Ya puedes disfrutar de un estupendo risotto de setas, gambas y rúcula!