Cómo hacer risotto al nero di seppia

Posiblemente uno de los risottos más venecianos, el risotto negro de calamares, llamado en Italia “risotto al nero di seppia”, es una fiesta para la vista y el paladar.

La tinta brillante y de color negro no solo aporta un color profundo y oscuro a este risotto, sino que le confiere un característico sabor terroso y marino a la vez, así como un delicado aroma a pan, durante la cocción.

En casi cualquier lugar de las costa italianas y españolas, el calamar todavía se puede encontrar con sus bolsas de tinta, especialmente en los mercados de pescado o buenas pescaderías donde el género es muy fresco. Otra opción es utilizar la tinta envasada que muchos establecimientos comercian, ésta es algo más densa que la tinta fresca, con lo cual quizás necesitarás de un poco de agua para diluirla antes de añadirla a la cocción.

En esencia, el risotto negro de calamares, es una doble receta, donde primero confeccionamos la salsa de tinta, y posteriormente los calamares, que se cocinan lentamente con las verduras y el vino hasta que estén tiernos. Este es el cuerpo del plato, donde está toda la apuesta de sabor y color. La magia comienza a desplegarse cuando se funde con el risotto, y el arroz comienza a absorber todos los aromas y a tomar su característico color negro.

En Italia no se suele añadir queso a los platos que llevan pescado y marisco, por lo que en esta receta de risotto negro de calamares, el parmigiano se reservará para el momento del emplatado, en el que se servirá por encima en lascas como elemento decorativo.

Risotto-negro-de-calamares-Receta de risotto negro de calamares

Ingredientes:

350 gr. de arroz para risotto Scotti
1 cebolla
2 pimientos verdes
2 dientes de ajo
150 ml. de vino blanco
Aceite de oliva
400 gr. de calamar
Queso parmigiano
sal
pimienta negra

Salsa de tinta:
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano
3 bolsas de tinta de calamar
1 litro de caldo de pescado
100 ml. de vino blanco
Aceite de oliva

Elaboración:

Para la salsa de tinta, pon a pochar la cebolla, el pimiento y el ajo picados con un par de cucharadas de aceite. Incorpora la tinta y el vino, y deja que hierva hasta que se evapore el alcohol. Añade el caldo de pescado y deja hervir unos minutos, tritura el conjunto y cuélalo. Rectifica de sal y reserva.

Pela y pica muy menuda la cebolla, los pimientos y el ajo. En una cazuela o sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añade tres cucharadas de aceite y pocha todas las verduras a fuego suave para que no se quemen, hasta que la cebolla esté transparente. Añade el calamar troceado y sofríe unos minutos. Incorpora el vino y deja cocer a fuego lento el calamar hasta que esté tierno y el líquido se evapore.

Añade el arroz para risotto Scotti y tuesta el grano a fuego medio-alto entre 4-5 minutos, removiendo constantemente. Notarás que está listo porque comenzará a ponerse transparente.

Llegado este punto, baja el fuego de nuevo. Es el momento de que añadas el caldo bien caliente, poco a poco, ayudándote de un cucharón y removiendo constantemente. Deja cocinar antes de incorporar cada toma de caldo, vigilando que la textura quede cremosa, ni muy seca ni muy húmeda. El proceso completo de cocción durará entre 15-18 minutos. En la última de las tomas de caldo es el momento de salpimentar.

Cuando el arroz para risotto Scotti esté en su punto, al dente, retíralo del fuego y añádele dos cucharadas de aceite de oliva, removiendo vigorosamente para que se amalgamen todos los ingredientes.

Tapa y deja reposar un par de minutos. Sírvelos con lascas de parmigiano por encima.

¡Ya puedes disfrutar de un estupendo risotto negro de calamares!