El sofrito base para el risotto y la cocción de los ingredientes adicionales

sofrito-risottoUna vez que tengas a mano los ingredientes básicos del risotto y hayas preparado, según la receta que hayas elegido, los ingredientes adicionales de la receta que irás a incorporar al arroz (verduras, carne o pescado), ya podrás empezar con el primer paso en la elaboración de un risotto: la preparación del sofrito base y la cocción de los ingredientes adicionales.

El sofrito base para el risotto

Lo primero que hay que preparar para el risotto es un buen sofrito. En una cacerola o en una sartén antiadherente con base ancha y bordes de media altura, añadiremos el tipo de grasa que decidamos usar: solo mantequilla, solo aceite de oliva virgen extra o combinar los dos, en una cantidad suficiente para cubrir, una vez disueltos, buena parte de la base de la cacerola.

Para el sofrito del risotto podremos utilizar uno de los siguientes ingredientes o combinar algunos entre ellos: cebolla, ajo, chalota, puerros, picándolos muy finos. Para su elección tendrás que considerar el grado de sabor que puedan aportar a nuestra receta. La cebolla y el puerro son los más delicados y dulces, el ajo tiene un sabor más intenso y acre, la chalota tiene un punto intermedio, es delicada y al mismo tiempo aromática.

El ingrediente más utilizado tradicionalmente en Italia para el sofrito es la cebolla. En todo caso, será muy importante añadir uno de estos ingredientes en frío, sin que la grasa de cocción esté demasiado caliente, para que no se quemen o queden en parte crudos. Habrá que cocer por lo tanto la cebolla (o el ajo, el puerro o la chalota) a fuego lento hasta que cambie de color y se quede transparente y hasta que su olor característico se torne dulce, teniendo mucho cuidado de que no llegue a quemarse, porque podría estropear nuestra elaboración.

Una vez que tengamos listo el sofrito, cocinando la cebolla (o ajo, chalota o puerro) a fuego lento en mantequilla o aceite de oliva, el siguiente paso será el de añadir los ingredientes adicionales que hayamos elegido para nuestra receta, que son los que le dará sabor y sustancia a la receta.

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Los ingredientes adicionales

Una vez que hayamos sofrito delicadamente la cebolla (o en alternativa la chalota, el ajo o el puerro), podremos añadir los ingredientes adicionales de la receta de risotto, rehogándolos y cocinándolos adecuadamente:

Si vamos a utilizar verduras (calabacín, alcachofas, espárragos, setas…), las cocinaremos de la forma más idónea para cada tipo y según nuestro gusto, por ejemplo, podremos tapar la cacerola al principio para aprovechar el vapor y cocerlos o subir el fuego dejándolos destapados para dorarlos. Si te gustan las verduras “al dente”, o sea, con una textura ligeramente crujiente, podrás incluso cocerlas al vapor por separado, por ejemplo en una cacerola con rejilla específica para cocción al vapor, para que no se pasen de cocción durante los 15-18 minutos que necesitará el arroz. En este caso, podrás incluso aprovechar el caldo que soltarán y añadirlo al caldo principal que tendremos que tener preparado en todo caso para cocer el arroz al auténtico estilo del risotto. Como hemos dicho, las verduras combinan muy bien con el arroz y, si queremos, podremos incluso añadirlas a las elaboraciones de risotto con carne o pescado.

Si vamos a utilizar ingredientes de carne, como carne picada, salchichas, panceta… lo ideal sería cocinarlos a fuego medio alto, para que se doren y no suelten mucha agua.

Cuando utilicemos ingredientes de pescado o de marisco, podría ser conveniente que aquellos que no necesiten cocciones prolongadas se hagan aparte, cociéndolos al vapor o en una sartén y añadiéndolos al risotto solo al final cocción.

En todo caso, es importante remover a menudo los ingredientes para que no lleguen a quemarse, sobre todo si has elegido cocinarlos a fuego medio alto.

Tanto para las verduras, como para la carne y el pescado, puedes dejarte, si lo quieres, algún ingrediente cocinado al vapor o a la plancha para decorar el plato de risotto antes de servir, por poner solo algunos ejemplos, puntas de espárragos, panceta crujiente, gambas a la plancha.

Volviendo a la elaboración del risotto al auténtico estilo italiano, una vez que tengas el sofrito preparado y hayas cocinado algunos o todos los ingredientes adicionales de la receta, podrás tostar el arroz.