Según hemos visto, los pasos para hacer risotto son cuatro, el primero es la elaboración del sofrito base y cocción de ingredientes adicionales y ahora vamos a ver el segundo paso para hacer un risotto: tostar el arroz.
Este paso sencillo pero a la vez delicado, es fundamental para un buen resultado en la preparación del risotto, dado que le dará a la receta la característica consistencia al dente que lo diferencia por textura de las elaboraciones del arroz más típicas de la cocina española.
Por lo tanto, una vez que hayamos añadido y cocinado en el sofrito los ingredientes adicionales que hayas elegido para tu risotto, podrás por fin añadir el arroz arborio. Tendrás que proceder a lo que se llama tostar el arroz, esta es una fase muy delicada y en la que tendrás que poner mucho cuidado.
Para tostar el arroz, pondremos el fuego medio alto y procederemos a tostar el arroz arborio durante 3-5 minutos, sin parar de removerlo. Es muy importante remover el arroz para el risotto para que no llegue a quemarse.
Una vez tostado el arroz, se volverá en parte transparente y desprenderá un olor característico que aprenderás a reconocer con el tiempo. Esta fase es fundamental, ya que el arroz tostado para el risotto aguantará mucho mejor a la cocción, no se deshará y preservará una consistencia al dente al final de la cocción.
Esta característica es la que marca, en parte, cierta diferencia con las elaboraciones tradicionales a las que estamos acostumbrados en España como por ejemplo las paellas o los arroces caldosos. Un buen risotto al auténtico estilo italiano mantendrá una consistencia cremosa, ni demasiado seca ni demasiado húmeda, pero al mismo tiempo los granos de arroz tendrán una textura apreciable sin llegar a ser crujiente.
Una vez tostado el arroz para el risotto y, dependiendo de la receta, podremos añadir directamente el caldo muy caliente o medio vaso de vino blanco seco. Si nos decantamos por utilizar este último ingrediente, lo dejaremos evaporar hasta que ya no se aprecie el olor a alcohol.
Una vez terminado el segundo paso para hacer el risotto, ya sólo nos quedan los pasos 3: añadir el caldo y 4: mantecar el risotto.
